التغيرات الحاصلة لبعض الزيوت والدهون التجارية أثناء قلي الفلافل

علي ساهي, هاني أسطيفان, منير جاسم

Abstract


نتيجة الاستخدام السيئ للزيوت و الدهون في القلي العميق للعديد من المواد الغذائية مثل الفلافل و ما يؤثره ذلك على الناحية الصحية والاقتصادية ، و لغرض الاستفادة المثلى من الزيوت و الدهون فقد تناول البحث دراسة التغيرات الكيميائية و الفيزيائية لبعض انواع الزيوت المحلية الشائعة خاصة زيت البنت ، و المستوردة مثل زيت سيزر (CEZER) التركي و الدهن المستورد الملعقتين الذهبيتين الماليزي قبل و اثناء عمليات القلي بدرجة حرارة (180°م ±5) . كما اجريت دراسة حسية للفلافل المقلاة بعد كل عملية قلي وعددها اربع قليات .

    ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها من الدراسة بالنقاط الآتية :-

1-        لوحظ انخفاض معنوي للرقم اليودي لزيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين بزيادة عدد مرات القلي ، من (135.8 ، 137.9 و 54.5) قبل عملية القلي الى (131.5 ، 133.9 و 49.2) بعد القلية الرابعة على التوالي . و بذلك يكون مقدار الانخفاض في الرقم اليودي (4.3 ، 4 و 5,3) على التوالي .

2-        سجل انخفاض معنوي (آ > 0.05) لنقطة التدخين للزيوت الثلاثة بزيادة عدد مرات القلي ، فقد انخفضت من (213°م ، 200°م و 214°م) قبل عملية القلي الى 205°م ، 190°م و 206°م) بعد القلية الرابعة على التوالي. لذا فأن المقاومة لانخفاض نقطة التدخين كانت لدهن الملعقتين الذهبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليه زيت سيزر .

3-        لوحظت زيادة في معامل الانكسار (40°م) بزيادة عدد مرات القلي للزيوت الثلاثة . من (1.4473 ، 1.4474 و 1.4470) قبل عملية القلي الى (1.4710 ، 1.4740 و 1.4640) بعد القلية الرابعة لكل من زيتي البنت و سيزر و دهن الملعقتين الذهبيتين على التوالي . و بذلك يمكن ان نستنتج ان الثباتية تجاه الاكسدة كانت لدهن الملعقتين الذهبيتين اكبر من زيت البنت ثم يليهما زيت  سيزر  .

4-        يلاحظ من التقييم الحسي للفلافل خلال عملية القلي العميق لمرات متعددة انها مقبولة من قبل جميع المحكمين من ناحية المظهر و القوام و النكهة و اللون و كان ترتيبها حسب الافضلية هو ان الفلافل المقلية بزيت البنت افضل من المقلية باستخدام زيت سيزر و من ثم يليهما دهن الملعقتين الذهبيتين . كما نلاحظ بأن ليس لعدد مرات القلي تأثير معنوي على قوام و نكهة و لون و التقبل العام للفلافل


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.